​Ik ben zot van eten. Iedereen die me een beetje kent, weet dat. “Geef Wim eten en hij is gelukkig” is een beetje een running gag onder mijn collega’s. Maar meer nog dan van eten, houd ik van koken. Achter mijn fornuis kom ik tot rust. Uit de losse pols een lunch op tafel toveren, recepten zoeken op Instagram of inspiratie opdoen op restaurant, ik vind het allemaal heerlijk. Ik druk me heel graag uit met woorden, maar ik vertel ook veel met mijn gerechten. Met mijn culinaire probeersels toon ik mensen dat ik ze graag zie. En ondertussen pik ik ook een paar levenslessen op. Want ook uit de keuken valt heel wat te leren.

Een kok houdt zich netjes aan zijn recept, waarin alle ingrediënten en smaken precies uitgebalanceerd zijn. Maar hij kan evengoed met zijn ervaring en productkennis een smakelijke maaltijd improviseren. Op dezelfde manier vertrek je als jurist vaak vanuit een plan, een nauwkeurig uitgekiende strategie of een precies voorbereid pleidooi, om dan te worden geconfronteerd met onverwachte omstandigheden, zodat je op je kennis en ervaring terug moet vallen om je uit de situatie te redden. Misschien is de keuken dus wel een goede leerschool voor juristen.

Dat geldt trouwens niet alleen voor de professionele keuken, maar ook voor de dagelijkse ervaring van iedereen die regelmatig zelf achter de potten staat.

De professionele keuken: een les in samenwerking

Een professionele keuken is veel meer dan één geniale chef die artistieke creaties op een bord tovert. Het is een complexe werkvloer waar iedereen zijn eigen rol vervult.

Er is de chef die de leiding neemt, de souschef die coördineert, de saucier die zich toelegt op sauzen en soepen, de patissier die desserts verzorgt, het keukenhulpje dat voorbereidend werk doet en de afwasser zonder wie het hele systeem stilvalt. Iedereen heeft eigen verantwoordelijkheden. Iedereen draagt bij aan het eindresultaat. En iedereen is op zijn of haar manier onmisbaar. Ook al zal het misschien de chef zijn die de complimenten ontvangt, zonder het achterliggende team zou hij niks zijn.

Voor juristen zie ik hier een belangrijke les. Goede juridische dienstverlening is immers evenzeer een teamsport. De briljante advocaat, notaris of bedrijfsjurist is misschien wel als de bekende chef, maar hij maakt niet langer alleen het verschil. Dossiers worden voorbereid door medewerkers, ondersteund door paralegals en verrijkt door collega’s met een specifieke expertise. De ene voelt zich in zijn element op de rechtbank, de ander kiest voor een adviserende rol, net zoals de ene in de keuken de desserten laat schitteren en de ander de sauzen perfect op smaak brengt.

Wie denkt alles alleen te kunnen, zal vroeg of laat vaststellen dat zelfs de beste chef geen restaurant kan runnen zonder brigade.

Communicatie tussen keuken en zaal

Een tweede les uit de professionele keuken is het belang van communicatie. In televisieprogramma’s als Mijn Restaurant zie je wat er gebeurt als de communicatie tussen de keuken en de zaal spaak loopt: bestellingen worden verkeerd doorgegeven of komen op de verkeerde tafel terecht, de keuken is niet op de hoogte van de allergie van één van de eters of de gasten moeten een eeuwigheid wachten op hun voorgerecht. Het resultaat is frustratie bij de klanten én het personeel.

Maar het gaat niet alleen over de communicatie tussen het zaalpersoneel en de keukenbrigade. En er is ook de communicatie naar de klanten toe. Je kan je menu wel larderen met ingewikkelde keukenterminologie over zalfjes van dit, en zus en zo op een bedje van … maar als je gasten niet weten wat het betekent, zal niemand het bestellen.

Ook bij juridische dienstverlening loopt het zelden fout omdat je als adviseur de laatste wetswijziging of dat ene mijlpaalarrest van het Hof van Justitie niet kent. Veel vaker ontstaan problemen door gebrekkige communicatie. Omdat een cliënt niet begreep wat je hem hebt uitgelegd. Een perfect juridisch advies dat je cliënt niet begrijpt, heeft immers weinig waarde.

Communicatie is een essentiële skill voor de jurist, zowel met vakgenoten als met cliënten.

Mise-en-place: de kunst van de voorbereiding

We hadden het al even over Mijn Restaurant. Toen dat programma populair begon te worden op de Vlaamse televisie had iedereen plots de mond vol over de cuisson en de mise-en-place. En ook hier zie ik weer een directe lijn van de kok naar de jurist.

Dankzij de mise-en-place zijn de groenten gesneden voordat de eerste gast arriveert, de sauzen voorbereid, alle ingrediënten afgewogen, …. Die voorbereiding bepaalt in grote mate of een service vlot verloopt.

Voor juristen geldt precies hetzelfde. Een onderhandeling begint niet wanneer je met de tegenpartij aan tafel zit. Een pleidooi schud je niet uit je mouw op de dag van de zitting. Een advies start niet met de eerste zin die je op papier zet. Het echte werk doe je daarvoor al: het feitenonderzoek, het verzamelen van data, het analyseren van risico's, het anticiperen op tegenargumenten.

Wie zijn mise-en-place op orde heeft, kan tijdens cruciale momenten sneller en beter reageren. Wie dat nalaat, probeert tijdens de dienst nog groenten te snijden terwijl de bestellingen zich opstapelen. Dat leidt zelden tot een goed resultaat.

Kwaliteitscontrole: proef voor je serveert

In goede restaurants vertrekt geen bord naar de gast zonder controle. Vaak proeft de chef nog even een saus of bekijkt hij kritisch de presentatie voordat het gerecht de keuken verlaat. Niet omdat hij zijn medewerkers niet vertrouwt, maar omdat kwaliteitscontrole deel uitmaakt van het proces.

Ook juristen zouden de reflex moeten hebben om hun werk nog eens kritisch te bekijken voordat het de deur uitgaat. Een contract nalezen. Een advies herlezen. Een pleitnota kritisch bevragen. Je afvragen hoe een rechter, cliënt of tegenpartij een tekst zal lezen. Zo merk je die ene fout op die je nog had laten staan, of een onduidelijkheid, of een risico dat je verkeerd had ingeschat.

Kalmte onder druk

Een professionele keuken is soms een hogedrukketel. Er is geen pauzeknop. Bestellingen blijven binnenkomen. Timing is cruciaal. Fouten hebben onmiddellijke gevolgen. Toch valt het op dat ervaren chefs vaak opmerkelijk rustig blijven, omdat ze hebben leren omgaan met de druk.

Ook juristen werken regelmatig onder druk. Een onverwachte vraag van de rechter. Een cliënt die onmiddellijke antwoorden verlangt. Een tegenpartij die een nieuwe piste opent. Een crisis binnen een onderneming. Je moet dan onmiddellijk te reageren. Maar toch loont het om eerst even die stap terug te zetten: de situatie beoordelen, de verwachtingen inschatten en dan adequaat reageren.

Ben je een stresskip? Dan is er toch goed nieuws: kalm blijven onder druk is geen karaktereigenschap, maar een vaardigheid die je kan ontwikkelen.

Wanneer improviseren en wanneer het recept volgen?

Niet alle lessen komen uit sterrenrestaurants. Ik sta zelf bijna dagelijks achter mijn fornuis, en ook daaruit kan ik wat lessen trekken. Ik houd er zelf van om recepten die ik vind wat naar mijn eigen hand te zetten. Een gerecht kruiden doe ik op gevoel. Ontbreekt er een ingrediënt, dan duik ik in de koelkast om een alternatief te zoeken. Het komt dan op improviseren aan om toch nog iets lekkers tevoorschijn te toveren. Mijn echtgenote houdt meer van het bakken van taarten en cakes. Voor haar is improviseren dan ook uit den boze. Patisserie is afwegen en het recept tot op de gram volgen.

In juridisch werk is dat ook zo. Een goed pleidooi vraagt de vaardigheid om te improviseren, om in te gaan op wat de tegenpartij zegt, op vragen die de rechter stelt. Een waterdicht contract opstellen vereist de clausules tot in de puntjes uitwerken, elk woord keurig afwegen, elke komma op de juiste plaats zetten.

De kunst bestaat erin te weten wanneer flexibiliteit nodig is en wanneer discipline primeert.

Ken je publiek

Misschien is dat wel de mooiste les die de keuken ons leert. We koken niet voor iedereen hetzelfde.

Een fijnproever kan intens genieten van een verfijnd gerecht van een sterrenchef. Een kind wordt waarschijnlijk veel gelukkiger van pannenkoeken of spaghetti klaargemaakt door oma of opa. In beide gerechten zit evenveel deskundigheid. Die uit zich enkel anders. En dan heb je nog de Bourgondiërs zoals ik, die even graag aanschuiven bij Viki Geunes in ’t Zilte als bij de bomma voor stoemp met worst, of bij mijn vaste frituur of de Quick. Had ik al gezegd dat je me met eten altijd gelukkig kan maken?

Geen van beide is beter of slechter. Ze zijn gewoon anders. Juristen bewonderen vaak ingewikkelde constructies, verfijnde argumentaties en technische hoogstandjes. Perfect om mee uit te pakken in een wetenschappelijk artikel voor een vaktijdschrift of in een lezing voor topspecialisten. Maar cliënten zijn geen juristen. Voor hen staat duidelijkheid voorop.

Misschien zouden juristen dezelfde openheid moeten ontwikkelen. Niet elke juridische vraag vraagt een meesterwerk van technische verfijning. Soms is een heldere, toegankelijke oplossing precies wat nodig is.

Naar de keuken!

Dus, beste mede-juristen, kijk af en toe eens voorbij wetboeken en rechtspraak en werp een blik in de keuken. Leer van de mise-en-place hoe belangrijk voorbereiding is. Leer van de chef hoe kwaliteitscontrole werkt. Leer van de keukenbrigade dat niemand alleen succesvol is. Leer van de drukte tijdens de service hoe waardevol kalmte kan zijn. En leer van je eigen culinaire avonturen wanneer improvisatie een troef is en wanneer nauwkeurigheid noodzakelijk blijft. Wie die lessen meeneemt naar de juridische praktijk, zal ongetwijfeld een betere dienstverlening bieden.

Smakelijk!

Wim Putzeys, hoofdredacteur Jubel